Pastiera napoletana.

Chello ca ce vo’.

P’’a pasta frolla:

500 gr ‘e farina

200 gr ‘e zuccaro

200 gr ‘e ‘nzogna o burro.

4 vruocele d’uovo

‘na scorza ‘e miezu limone rattata.

 

P’’a farcitura:

500 gr ‘e grano sfuso

500 gr ‘e ricotta

‘nu paro ‘e cucchiare ‘e farina

½ litro ‘e latte

10 ove

400 gr ‘e zuccaro

‘na noce ‘e ‘nzogna

80 gr tra cedro, scorze d’arancia e cucuzzata

Acqua ‘e millefiore

Cannella

‘na bustina ‘e vanillina

‘a scorza ‘e ‘nu limone

Zuccaro a vvelo.

 

Comme se fa.

Pasta frolla:
Facite ‘a funtana cu ‘a farina e ‘mmiezo mettitece ‘e quatto vruocele, ‘o zzuccaro, ‘o bburro e ‘a scorza ‘e limone rattata. ‘Mpastate buono ma cu ‘a mana liggera e quanno s’è ffatta’na bella palla liscia, mettitela dint’a ‘nu canavaccio dint’ô frigorifero.

 

Mettite a vvollere lento lento pe n’oretta ‘o ggrano dint’a miezu litro ‘e latte cu ‘na noce ‘e ‘nzogna, ‘a scorza ‘e ‘nu limone, ‘nu pizzeco ‘e sale e ‘nu cucchiaro ‘e zuccaro. Girate sempe, add’addeventà comm’a ‘na crema.
Pe ttramente, facite ‘nu zambaglione cu ‘e diece vruocele e 400 gr ‘e zuccaro e astipateve ‘e vvelinie. A pparte passate ‘a ricotta ‘intô staccio.
Quanno ‘o ggrano s’’è ccuotto e s’è ffatto friddo, levatece ‘a scorza ‘e limone e ammiscatelo cu ‘a ricotta stacciata.
Muntate a nneve ‘e ddiece velinie ch’erano rimaste.
Dint’a ‘na zuppiera bella grossa mettitece ‘o ggrano cuotto ammiscato cu ‘a ricotta, ‘o zambaglione, ‘e velinie muntate a nneve e ammiscate buono e chianu chiano e si è troppo liquida mettitece uno o duje cucchiare ‘e farina. A ll’urdemo mettitece ‘o ccedro a pezzuttulle, ‘a vanillina, ‘a cannella e ll’acqua millefiore a piacere e girate.

Stennite ¾ ‘e pasta frolla, facite’na pettola bella fina e fudarate ‘nu ruoto (regolateve vuje cu ‘a grandezza a siconda ‘e si ve piace àveta o vascia) Mettitece ‘a farciatura dinto. Cu ‘o riesto d’’a pasta frolla tirate tanta strisciulelle fine larghe ‘nu centimetro, mettitele ‘ncruciate ‘ncopp’a pastiera e po ‘nfurnate a 170° pe n’ora o n’ora e mmeza (a siconda ‘e l’altezza)  senza ‘a fa avvampà.
Quanno ‘a sfurnate e s’è ffatta fredda mettitece ‘o zzuccaro a vvelo ‘ncoppa.

Salute!                                                                                              

di Gianna Caiazzo
© riproduzione riservata.

pastiera napoletana

 

Pacchere cu ‘o cuoccio.

 

paccheri con coccio


Pe ddoje perzone:

‘Nu cuoccio ‘e ‘nu miezu chilo (pulezzato)

200 gramme ‘e pacchere

cinche o seje pummarulelle

‘nu paro ‘e cucchiarate d’uoglio

‘nu spiculo d’aglio

‘na vrancata ’e petrusino tagliato fino fino

‘na ponta ‘e cerasiello

‘na spruzzata ‘e vino janco

sale

Dint’â ‘na tiella facite suffrijere ll’aglio e ‘o cerasiello ‘intâ ll’uoglio, aunite ‘e ppummarulelle e ‘nu pizzeco ‘e sale. Quanno ‘e ppummarole se so’ ammusciate, levatece ll’aglio, mettitece ‘o cuoccio dinto e ffacitece ‘na spruzzatella ‘e vino janco. ‘Ncupirchiate, facite cocere pe ‘na ventina ‘e minute e stutate. Pe ttramente scaurate ‘a pasta, aizate ‘o cuoccio, ammunnatelo, facitelo a ppezzettulle e mmenatelo n’ata vota dint’ô zuco cu ‘na cucchiarata d’acqua d’’a pasta. Quanno ‘a pasta è cotta, sculatela e ffacitela zumpà dintô zuco, ‘ncopp’ô ffuoco. Mettitele dint’ô piatto cu ‘na bbella vrancata ‘e petrusino frisco, tagliato fino fino, ‘ncoppa.

Salute!

 

Gianna Caiazzo © riproduzione riservata

Fasule â maruzzara.

fagioli alla maruzzara

pe ddoje perzone:

250 gr ‘e fasule cannelline

4  pummarulelle

‘nu spiculo d’aglio

‘nu paro ‘e cucchiare d’uoglio ‘auliva

‘na costa d’accio

‘na frónna ‘e petrusino

sale

pepe

‘nu poco d’arecheta.

Facite ‘na sarzulella cu aglio, uoglio, pummarola, accio e ppetrusino. Auniteve ‘e fasule c’avite miso a nnammuollo ‘a sera primma cu ‘a quantità d’acqua, stessa d’è fasule, ca v’abbasta pe ffà ‘na zuppetella brudosa. Mettitece ‘o ssale ‘o ppepe e ffacite cocere pe ‘na quarantina ‘e minute. Mettitece ‘nu pizzeco ‘arecheta, stutate e mmettitela ‘ncopp ‘o ppane (meglio si è ttuosto).

Salute!

 

Alla ‘maruzzara’ significa al modo della venditrice di maruzze (lumache) cotte. Probabilmente una volta imitava la preparazione di una di quelle zuppe.


   

Gianna Caiazzo © riproduzione riservata

Vermicielle ‘â puveriello’.

spaghetti alla puveriello, cucina napoletana

Pe ddoje perzone:

200 gr. ‘e vermicielle

2 ove

2 cucchiare ‘e uoglio

Parmiggiano o romano a piacere

Sale e pepe

 

Pe ttramente scaurate ‘e vermicielle mettite ll’uoglio ‘int’a ‘na tiella e ffacite ddoje ove a uocchie ‘e vojo. Sculate ‘a pasta e ammiscatela cu ll’uoglio ‘e ll’ove. Facite ‘e piatte e ‘ncopp’a ogne piatto mettitece n’uovo fritto, ‘o ffurmaggio e’nu pizzeco ‘e pepe.

Salute!

Gianna Caiazzo

© riproduzione riservata

foto dal web

Vermicielle aulive e cchiapparielle.

vermicelli olive e capperi

Pe ddoje perzone:

200 g ‘e vermecielle

‘nu cucchiaro d’uoglio

‘nu spiculo d’aglio

5 o 6 pummarulélle

‘na decina  ‘aulive nere

‘na vrancàta ’e chiapparielle

sale

petrusino

 

‘Int’a ‘na tiella facite suffrijere ll’aglio e ll’uoglio, auniteve ‘e ppummarulélle, aulive e cchiapparielle.

Mettitece ‘o ssale e ffacite cocere ‘na decina ‘e minute.

 

Vullite ‘e vermicielle, sculatele ‘a coppa ‘a coppa e ffacitele zumpà dint’ô zuco cu ‘na vrancàta ‘e petrusino frisco tagliato fino fino.

Salute!


                                                           Gianna Caiazzo © riproduzione riservata

foto dal web

Pasta e ppatane cu ‘a provola.

pasta e patate.jpg

Pe ddoje perzone:

200 g. pasta ammiscata

2 patane nun tanto grosse

3 o 4 pummarulelle

ventresca

cepolla

1 cucchiaro d’uoglio

quacche scorza ‘e furmaggio (grana o parmiggiano)

romano e parmiggiano

150 g provola affummecata

sale e pepe

vasenicòla

 

Suffrijte ‘a cepolla e ‘a ventresca ‘int’a ll’uoglio, aunite ‘e ppummarulelle e facite cocere ‘nu minuto.

Aunite ‘e ppatane tagliate a pezzetulle e, ddoppo ’nu poco, tant’acqua quanno abbasta p’acalà ‘a pasta.

Primma ‘e fernì ‘e cocere ‘a pasta aunitece ‘o ssale, ‘a vasenicòla, ê scorze ‘e furmaggio tagliate a ppezzettulle.

‘Na vota levate d’’o ffuoco, aunite ‘a provola, ‘o ffurmaggio, ‘nu pizzeco ‘e pepe e girate.

Vide buono: ‘a cunzistenza hadda essere cremmosa e no brudosa.

Salute!

 

foto dal web                                                      Gianna Caiazzo © riproduzione riservata

Chiacchiere napoletane.

versione italiana.

pampuglie,fraffe,frappe,carnevale

 

Chiacchiere ‘e Carnevale. (Pampuglie)   

‘E ddose pe qquatto perzone:

300 gramme ‘e farina

50 gramme ‘e zuccaro

2 ove

50 gramme ‘e ‘nzógna o ‘e bburro

¼ ‘e bustina  ‘e liéveto a ppóvere

‘Na bella presa ‘e vino bianco asciutto oppure ‘e liquore (annese, marsala o limunciello)

‘Nu pizzeco ‘e sale

Uoglio pe ffriere.

Zuccaro a vvelo.

 

Comme se fanno:

Facite ‘a funtanella cu ‘a farina ‘ncopp’â tavula, mettitece ll’ove, ‘o zzuccaro, ‘a ‘nzogna, ‘o lliquore,’o ssale, ‘o lliéveto e ‘mpastate buono.

Mettite ‘o ‘mpasto dint’a ‘nu cannavaccio e ffacitelo arrepusà pe ‘na mez’ora. Doppo stennitelo cu ‘o laganaturo pe ‘na duppiezza ‘e duje o tre millimetre. Facitene strisciulelle larghe tre o quatto centimetre e llonghe ‘na duzzina e ffacitece ‘nu paro e ‘ntacche mmiezo.

Frijìtele ‘int’a uoglio abbundante e aizàtele quanno songhe bionde. Facìtele sculà ‘ncopp’a ‘nu foglio ‘e carta e quanno so’ ttiepete sguazziatele cu ‘o zzuccaro a vvelo.

Salute!

Gianna Caiazzo © riproduzione riservata

 

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ZEPPOLE CON PATATE NAPOLETANE.

Frequentemente noto nelle stringhe di ricerca la richiesta ”Zeppole con patate napoletane”. Credo intendiate quelle che spesso, come ho già detto in un mio post precedente, sostituivano nel giorno di San Giuseppe le più ’nobili’ zeppole a bignè.

Qui a Napoli vengono definite graffette o “zeppole a  e o elle” ed oggi ve ne do la ricetta, quella che da tempo uso io stessa.

Ingredienti:

500 gr.farina

400 gr patate

2 uova intere + 2 tuorli

½ vaschetta di margarina

1 dado di lievito di birra

½ bicchiere di latte

100 gr zucchero

La buccia grattuggiata di 1 limone

1 pizzico di sale

Per la cottura:

Olio per friggere.

Bollite e schiacciate, con lo schiacciapatate, le patate in una terrina; aggiungetevi la farina, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed i restanti ingredienti.

Impastate bene e formate poi tanti cordoncini dalla lunghezza di circa una ventina di cm e dal diametro di circa uno. Avvolgeteli a formare una ‘elle’e metteteli tra due canovacci a lievitare per un paio di ore. Friggete le zeppole in abbondante olio bollente e cospargetele, ancora calde, con zucchero semolato.

Eccole:

zeppole con patate

Leggi la ricetta in napoletano

Guarda anche la ricetta delle zeppole di san Giuseppe

© riproduzione riservata

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TAKE AWAY NAPOLETANO.

di Gianna Caiazzo.

Nel TG di qualche giorno fa si decantavano le delizie take away, i cibi di strada di varie città  italiane: Non si puo’ passare per Firenze senza assaggiare il famoso lampredotto (trippa in brodo), se vai in Puglia non puoi non deliziarti con le “esplosive” bombette (spiedini di bocconcini di salsiccia piccante), a Palermo il panì ca meuza (panino con trippa e frattaglie bollite). E a Napoli? Cosa offre il panorama del “fast food” partenopeo?

Se si vuole visitare la città ed essere certi di non aver tralasciato di provare alcune delle bontà più tipiche consiglio allora di iniziare dalla colazione, ovviamente potete scegliere se suddividere il tutto tra più giorni o fare una ‘full immersion’ da brivido.

Un buon caffè napoletano, di quelli ristretti, con sopra quel velo di soffice schiuma potrà egregiamente accompagnarsi ad una bella sfogliatella, la frivola riccia o la pacata, rassicurante frolla. Se nella tarda mattinata siete in giro per i vicoli brulicanti di vita, pervasi da odori e rumori, non potrete fare a meno di seguire il vostro olfatto fino a quella friggitoria dove vi accaparrerete un caldo cartoccio di zeppole e panzarotti1 che sicuramente i più curiosi arricchiranno con qualche palla di riso 2, qualche melanzana o sciurillo cu ‘a  pastetta3 o ‘nu scagliuozzo ‘e farenella4. A pranzo, inutile dirlo, la signora Pizza, la sensuale, la provocante, la maliarda, vi aspetta ovunque, pronta a sedurvi con il suo profumo, i suoi colori, il suo calore. Toccatela, con le mani, non vi accontentate di un platonico approccio demandato a coltello e forchetta.

Nel pomeriggio, se siete stanchi di aver girato a lungo rinfrancatevi lo spirito, “ripigliatevi” con un bel babbà al rum.

A sera, nei quartieri popolari o anche sul lungomare, potrete trovare i caratteristci motocarretti  che offrono ‘o pero e ‘o musso5 cosparso di solo limone e di una spruzzata di sale che, come in un rituale, fuoriesce da un beneagurante corno bovino, cornucopia di gusto e semplicità.

“Ma pecchè”mi scrive Angela, azzeccandoci la rima “‘o tarallo cu ‘a birra ‘o vulessemo jettà?”

Se vi sembra che questo post vi abbia già appesantito, un goccio di limoncello 6 certo potrà aiutarvi.

1) Semplice pasta cresciuta e fritta e piccole crocchette di patate.

2) Arancini di riso in bianco cacio, uova e pepe.

3) Melanzana o fiore di zucca in pastella.

4) Frittelle di farina gialla e acqua condite poca sugna cacio e pepe

5) Stinco, muso (ma anche trippa ed altre frattaglie) di bue  e maiale.

6) Famoso liquore di infuso di bucce di limone.

 

© riproduzione riservata

 

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE.

Zéppule ‘e San Giuseppe.

Da bambini ci accontentavamo anche delle zeppole, ugualmente tipiche, fatte con farina e  patate e poi fritte e cosparse di zucchero semolato. Erano graffette che noi chiamavamo ” ‘e zzeppole a E o a ELLE”. Oggi non fanno quasi più parte di questa tradizione “Giuseppina”, sono migrate in feste fanciullesche di compleanno e magari anche di Carnevale. Nel giorno di San Giuseppe, invece, ci si affida  all’esperienza dei pasticcieri che sfornano e friggono tutto il giorno quelle “altre”, fatte di pasta bignè, crema e amarene. Vi do la ricetta, così, magari, ci provate anche voi. Ve la do in dialetto napoletano così ve lo ripassate un po’. 😉 (oppure scegliete la traduzione italiana)

Ricetta pe ‘na quarantina  ‘e zeppole mezzane o piccerelle (cioè pe vvinte perzone a ddieta o quatte cu ‘a famma)

P”o ‘mpasto:

150 gramme ‘e farina – 4 ove – ‘nu quarto d’acqua – miezu cucchiarino ‘e sale – ‘nu cucchiaro raso ‘e zuccaro – 100 gramme ‘e bburro.

Mettite ‘na caccavella ‘ncopp’ô ffuoco e facite vollere ‘o quarto d’acqua cu ‘o bburro ‘o ssale e ‘o zzuccaro. Quanno volle, stutate e vvuttatece dinto ‘a farina passata cu ‘o staccio e ggirate forte. Mettite n’ata vota ‘a caccavella ‘ncopp’ô ffuoco e ggirate ‘o ‘mpasto fino a che nun s’asciutta e addiventa comm’a ‘na palla. Levàtela ‘a copp’ô ffuoco e ffacìtela fà fredda. Mettìtela dint’a ‘na zuppiera e mmano mano aunìtece n’uovo â vota e ammiscate cu ‘a cucchiarella ‘e lignammo. Nun ne mettite n’ato si chill”e primma nunn è assurbito. ‘O ‘mpasto nunn hadda essere troppo muollo! Mettite ‘o ‘mpasto dint’a ‘na serenga cu ‘a vocca piccerella a stella, fate tanta turtanielle a dduje ggire bbelle stritte dint’a ‘nu ruoto vascio ‘mburrato e ‘nfarenato. ‘Nfurnate a 220° pe ‘nu quarto d’ora. Nunn arapite ‘o furno pettramente còcene!

P”a guarnezione: Ambrennòle sceruppate o marmellata d’ambrennòle e…

-crema ggialla:

‘Nu quarto abbundante ‘e latte- 3 russe d’uovo- ‘na bbustina ‘e vaniglina- 75 gramme ‘e zuccaro- 25 gramme ‘e farina.

Fate ‘nu zambaglione cu ll’ove e ‘o zuccaro dint’a ‘na caccavella, aunìtece ‘a farina, ‘o llatte ‘a vaniglina e mettitela ncopp’ô ffuoco. Accumminciate a ggirà fino a ca nun se fa crema. (oppure fino a primma che vv’addurmite) Cu chesta crema, dint’â serenga, fate tanta pennacchie ‘ncopp’ê zzeppulélle e ‘ncopp’ô pennacchio mettitece n’ambrennòla o ‘na ponta ‘e marmellata. Sguazziate tutte cosa cu ‘o zzuccaro a vvelo.

Guardate, hanna venì accussì!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

vedi anche la ricetta delle zeppole con patate

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