Nuove verità sulla pizza napoletana

Sulla pizza Margherita si racconta sempre la stessa storia:
Nel 1889, Re Umberto I di Savoia e la sua consorte Margherita soggiornarono nella Reggia di Capodimonte a Napoli. Per soddisfare un’improvvisa voglia di pizza della regina, venne convocato a Palazzo il più famoso pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, che aveva rilevato la celebre pizzeria, sita in salita Sant’Anna di Palazzo, “Pietro … e basta così” di Pietro Colicchio. Esposito preparò tre tipi di pizza: la classica “mastunicola”, con strutto, formaggio e basilico; “cu ‘e cecenielle” , con del novellame, appunto, ed una condita con mozzarella e pomodoro a cui aggiunse, sul momento, un suo personalissimo tocco: una foglia di basilico, per omaggiare i tre colori della bandiera italiana. Questa pizza piacque così tanto alla regina che il pizzaiolo volle dedicargliela chiamandola, appunto, “Margherita”. Nome a parte, studiosi e meridionalisti attuali (questi ultimi anche forse per il fatto che uno dei più importanti simboli della napoletanità  sia stato associato all’Unità d’Italia, al tricolore ed ai Savoia) hanno cercato di confutare questa storia. Hanno quindi ricercato la prova dell’esistenza di quel tipo di pizza in una data antecedente a quell’episodio, ma purtroppo senza esiti positivi. Gli unici indizi più concreti sono stati trovati in una guida dell’ epoca Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, opera di Francesco de Bourcard, del 1853. In particolare, nel capitolo intitolato  “Il pizzajuolo”, scritto dal filologo Emmanuele Rocco, si fa riferimento ai tre elementi: mozzarella, pomodoro e basilico, ma separatamente, non sulla stessa pizza. In realtà, durante le mie ricerche su questo argomento ho trovato una prova, è contenuta in un giornale napoletano dell’epoca Il Tuono, datato 4 agosto 1860, e precisamente in un articolo intitolato “Cose dimenticate” si legge:
<<Si va a mezzanotte a cenare sol per riunirsi due o tre amici e parlar di politica all’ombra di una pizza tricolorata con la mozzarella, il pomidoro ed il basilico>>
Allora, adesso è tutto un po’ più chiaro.IMG_20210511_184315

© Gianna Caiazzo (riproduzione riservata)

ZEPPOLE CON PATATE NAPOLETANE

Frequentemente noto nelle stringhe di ricerca la richiesta ”zeppole con patate napoletane”. Credo intendiate quelle che spesso, come ho già detto in un mio post precedente, sostituivano nel giorno di San Giuseppe le più ’nobili’ zeppole a bignè.
Qui a Napoli vengono definite graffette o “zeppole a  e o elle” ed oggi ve ne do la ricetta, quella che da tempo uso io stessa.

Ingredienti:
500 gr.farina
400 gr patate
2 uova intere + 2 tuorli
½ vaschetta di margarina
1 dado di lievito di birra
½ bicchiere di latte
100 gr zucchero
La buccia grattuggiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per la cottura:
Olio per friggere

Bollite e schiacciate, con lo schiacciapatate, le patate in una terrina; aggiungetevi la farina, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed i restanti ingredienti.
Impastate bene e formate poi tanti cordoncini dalla lunghezza di circa una ventina di cm e dal diametro di circa uno. Avvolgeteli a formare una ‘elle’e metteteli tra due canovacci a lievitare per un paio di ore. Friggete le zeppole in abbondante olio bollente e cospargetele, ancora calde, con zucchero semolato.

Eccole:

© riproduzione riservata Gianna Caiazzo

Leggi la ricetta in napoletano

Guarda anche la ricetta delle zeppole di san Giuseppe

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ARTÉTECA

Il termine indica irrequietezza, agitazione, movimenti continui.
Deriva dal termine latino “Arthritica” che può associarsi alla “Febbre reumatica” (artritica), malattia molto diffusa, soprattutto tra i bambini, fino alla fine della seconda guerra mondiale ed ora notevolmente diminuita grazie all’uso degli antibiotici. La patologia colpisce, tra l’altro, le articolazioni, infatti una delle sue manifestazioni è la “Còrea minor” (Ballo di san Vito) che porta il paziente a compiere movimenti involontari, veloci, a scatti, ripetitivi e scoordinati

Arteteca

Artéteca

Ipotesi etimologica (artéteca > còrea minor > febbre reumatica) costruita da Gianna Caiazzo.

© riproduzione riservata

‘O vino: raddoppiamento consonantico napoletano

In molti ritengono un mistero linguistico il fatto che, a differenza di tanti nomi neutri napoletani che subiscono raddoppiamento consonantico iniziale quando preceduti dall’articolo determinativo (es. ‘o ppane, ‘o llatte, ‘o ffierro), il termine “vino” non subisca tale raddoppiamento, scrivendosi infatti ” ‘o vino “, con la V scempia, e non ” ‘o vvino”. Ho provato a formulare un’ipotesi a riguardo: nel latino, molti neutri subirono con il tempo un cambio di genere trasformandosi in maschili, sono i cosiddetti ‘volgarismi’. Già Petronio, nel suo Satyricon (I sec dC) scriveva fatus al posto di fatum, caelus invece di caelum, vasus in luogo di vasum e, soprattutto, VINUS anziché VINUM. Se, in questo caso, come di conseguenza anche l’articolo diventa maschile, l’articolo neutro illud, la cui assimilazione della D finale crea il raddoppiamento della consonante iniziale del termine che lo segue, sparisce portando via con sé anche il RC. Ecco perchè in napoletano scriviamo ” ‘o vino” e non ” ‘o vvino”.
Gianna Caiazzo
© riproduzione riservata

Il torrone dei morti

torrone napoletano dei morti

Il torrone dei morti

A Napoli, nel giorno della Commemorazione dei defunti, l’usanza vuole che si compri e si regali del torrone, il cosiddetto “torrone dei morti” o “murticielle” che una volta, secondo la tradizione, era preparato proprio in onore dei defunti e simboleggiava l’offerta di ristoro dei vivi alle anime dei propri cari che si dice ritornino sulla terra, nelle proprie case, durante la notte tra il 1° e il 2 novembre. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte. Non si tratta del classico dolce di mandorle e miele ma di un torrone morbido a base di crema al latte o cioccolato declinato nei gusti più svariati: nocciola, pistacchio, fragola, limoncello, marzapane, con l’aggiunta di frutta secca o candita. L’usanza è molto sentita, al punto che già nei giorni precedenti la festa di Ognissanti la città (pasticcerie e bancarelle) viene invasa da torroni di ogni tipo, in blocchi rettangolari da vendere a fette.

© Gianna Caiazzo

LE ‘CASCETTELLE’ DEI MORTI

Tratto da  Halloween partenopeo del 29.10.2007
di Gianna Caiazzo

cascettelleUna volta, i bambini napoletani, nel periodo dei Morti, si divertivano ad andare in giro per i vicoli portando ” ‘a cascettella”, una piccola scatola di cartone, con una fessura alla sommità, che avevano essi stessi diligentemente costruito. Sulla scatola avevano disegnato un teschio a mo’ di quello dei pirati o di “chi tocca i fili muore”. Vi avevano inserito dentro una monetina, l’obolo di partenza ricevuto, di solito, dai genitori. Così, agitando la scatoletta e facendo sbatacchiare la monetina al suo interno, scorrazzavano a gruppetti e, ridendo e urlando, fermavano i passanti al cui indirizzo intonavano una cantilena, tramandata loro dai nonni, che mi sembra incredibilmente analoga al sintetico ed angloassone “trick or treat”, a noi più noto come “dolcetto o scherzetto”.

SIGNURÌ ‘E MUORTE!
SOTT ‘Â PÉTTOLA* CHE NCE PUORTE?
E NCE PUORTE ‘E CUNFETTIÉLLE…
SIGNURÌ ‘E MURTICIÉLLE!

Molti, intimiditi dall’esuberanza dei bambini che saltavano loro intorno, o temendo di essere scherniti davanti agli altri, o soltanto per simpatia e divertimento, contribuivano inserendo qualche spicciolo (non più gli antichi cunfettielli) nella preziosa urna. E il contenuto, via via, tra la gioia dei piccoli, tintinnava sempre di più.

*Falda della camicia

ascolta la filastrocca

© Tratto da Halloween partenopeo
di Gianna Caiazzo